İctimai yeməkxanalar öz sirlərini gizlədir. Axı biznes elə biznesdir: ucuz xammallardan istifadə edib baha satmaq, üstəlik ərzaqlara qənaət etmək, az və ucuz işçi qüvvəsi ilə çox iş görmək lazımdır.
İnternetdə stolların altında tarakanların qaçışdığı, kiflənmiş bişmişlərin, istifadə müddəti dəyişdirilmiş salatların satıldığı, mətbəxinin iyrənc görüntüləri olan çox sayda kafe və restoranların videolarına rast gəlmək mümkündür. Bütün bunlar isə heç də estetik deyil, üstəlik insan sağlamlığının düşmənidir.
Sputnik Azərbaycan-ın məlumatına görə, NTV-nin müxbiri populyar kafelər şəbəkəsindən birində işə düzəlib və ictimai yeməkxananın daxili sirlərinə bələd olub. Onun müşahidələrinə görə, ziyarətçilər adətən ərzaqların dar dəhlizlərdə saxlanıldığını və əməkdaşların da elə buradaca yemək yediyini görmürlər.
Onlar ərzaqların saxlandığı yerlərdən soyunma otağına qədər üst geyimlərlə gedir, kişi və qadınlar eyni otaqda əyinlərini dəyişirlər. Ofisiantların işi isə heç də asan deyil: 8-12 saat ayaq üstə dayanmalı, 12 saatlıq iş rejimində işləməlidirlər. Bu ağır əməyə görə isə onlara gündəlik cəmi 1600 rubl (40 manat) ödənilir.
Qeyd etmək lazımdır ki, Rusiyada ictimai yeməkxanaların işçiləri üçün sanitar kitabçalarını heç bir müayinədən keçmədən internet vasitəsilə əldə etmək çətin deyil. Yaxşı müəssisələrdə işçilərə diqqətlə yanaşırlar. Hətta ofisiantlar üçün dequstasiya da təşkil edirlər. Çünki onlar müştəriyə nəyi verdiklərini bilməlidirlər.
Bütün restoranların kollektivinin qarşısında duran əsas məqsəd pul qazanmaqdır. Onlar müştərilərə bütün cəbhələrdə təsir göstərməyə çalışırlar. Misal üçün, hətta menyunun dizaynı belə iştahaçan və cəzbedici olmalıdır. Bu işi bej, qəhvəyi və qırmızı çiçəklərin köməyi ilə edirlər. Yeməklərin sırası isə marketoloqların tövsiyəsi ilə müəyyən bir qaydada təşkil edilməlidir – ən sərfəli olanlar müştərinin gözünə birinci dəyəcək yerdə olmalıdır: mərkəzdə, sağ və sol künclərdə.
Maksimum vurğu adətən ən tez-tez sifariş edilən yeməklərin üzərinə qoyulur. Bir qayda olaraq, bunlar populyar şorbalar – borş, yaxud solyanka, salatlar – “Sezar”, “Olivye”, “Şuba”dır. Burada müəssisənin sahibi yeməklərin hazırlanması üçün daha ucuz ərzaqlara üstünlük verir, yeməklərə isə yüksək qiymətlər qoyur. Onsuz da müştəri nə isə sifariş verəcək.
Daha bir fokus – yeməyə heç bir izahat vermədən naməlum ad verməkdir. Bu ona hesablanıb ki, müştəri ofisiantdan sözügedən yeməyin nədən ibarət olduğunu soruşacaq. Ofisiant da bu yeməyi daha baha qiymətə mindirmək üçün “basıb-bağlayacaq”.
Ya da müştərinin üstünlük verdiyi digər yeməyi baha qiymətə ona sırıyacaq. Bəzən də, restoran hansısa aşağı qiyməti olan bir yeməyi, məsələn, steyki, müxtəlif “bahalı” souslar və qarnirlərlə süsləyərək xeyli baha qiymətə müştəriyə sırıyacaq. Misal üçün, kartofu müxtəlif formalara salaraq bişirə və onun bir payını 30 kq kartofun qiymətinə sata bilərlər.
NTV-nin müxbiri “ofisiant” işlədiyi müddətdə o qənaətə gəlib ki, ümumiyyətlə, kafe və restoranlarda qidalanmaq nəinki təkcə bahalıdır, həm də xeyirli deyil. Çoxsaylı tədqiqatlar göstərir ki, ortabab ictimai yeməkxanalar yeməyə duz, şəkər və yağı evdəkindən artıq əlavə edirlər. Üstəlik, burada yeyilən yeməyin miqdarına nəzarət etmək çətindir. Çünki ətrafda daha cazibədar şəkildə qızardılmış ətlər və müxtəlif inqridiyentlər olur.
